Vista general de Chinchón con su plaza mayor en primer plano.
Chinchón es universalmente famoso por diversidad de razones históricas, artísticas, orográficas, medicinales, gastronómicas y monumentales. También lo es por su variedad de sabores. De entre tantos y representativos destaca con su salutífera, mágica y culinaria aplicación el de sus ajos, que aquí y ahora conforman las claves de nuestro interés informativo en estas páginas de nuestro libro.
El ajo fino de Chinchón pertenece a la familia de las “liliáceas”, género “allium” y especie “allium sativuen L.”. Más concretamente es un ajo perteneciente al grupo de variedades denominadas finas, con unas cualidades organolépticas muy definidas en cuanto a aroma y sabor, que son muy superiores y apreciadas que las propias del ajo basto o común. Aunque sus rendimientos productivos son inferiores, su aroma excelente y su gran concentración de aliina hace que destaque por su calidad y por su correspondiente aprecio. El rendimiento aromático, que es superior, hace que se necesiten menos dientes que el resto de las variedades en la condimentación de los platos.
El ajo fino de Chinchón es de cabeza mediana, compuesta de dientes apretados y estrechos, rosáceos, de textura firme y rodeado por túnicas blancas. Tiene un sabor fuerte y picante. El consumo de ajo de Chinchón, al igual, aunque en superior proporción y efectividad, que el de otras procedencias, incluidas las gallegas, posee también características exotéricas y es el más eficaz en ritos y procedimientos mágicos y en brujería.
Zona de producción de ajo fino y blanco de Chinchón es la comarca de La Campiña y Las Vegas de la Comunidad de Madrid y más concretamente la coincidente con los términos municipales de Chinchón, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia. Son tierras de secano o regadío, calizas, sueltas, ligeras, saneadas y profundas en las que su buen drenaje permite y explica cosechas abundantes de ajos prietos, gruesos y muy regulares.
Largos y muy expertos siglos de tradición efectúan el prodigio de muy buenas y constantes cosechas de ajos, que se suelen sembrar en diciembre, para recolectarlos en verano, pasando posteriormente por diversos y sabios procesos de secado, limpieza y selección.
Los ajos comercializados con el logotipo de “Alimentos de Madrid” deben cumplir con lo prescrito en un Reglamento de Calidad aprobado y controlado por la Dirección General de Alimentación y Consumo de la Comunidad de Madrid con exigencias más restrictivas en cuanto a calidad, que las contempladas e impuestas en la legislación general correspondiente. Es indispensable tener en cuenta que el ama de casa debe conservar estos ajos en el frigorífico, desde el mes de enero hasta finales de junio, que es cuando se efectúa la recolección de la nueva cosecha.
Los ajos de Chinchón tiene fama internacional. Las amas de casa lo saben muy bien.
Considerado como aromatizante imprescindible de la cocina popular, el ajo está convertido en protagonista principal de numerosos guisos regionales y ha ocupado también un lugar importante en la elaboración de distintas salsas, algunas de renombre universal y tan conocidas como el “alioli”. Tradiciones seculares en nuestra gastronomía hacen del ajo de Chinchón un condimento indispensable para guisar y sazonar las más ricas y más suculentas viandas de la cocina típicamente madrileña.
Majado, en fritura o puchero, el ajo de Chinchón es cómplice irreemplazable de infinitud de sabores. Es para muchos, como “el sabor de los sabores”. La sopa de ajo, el conejo al ajo arriero o el gazpacho a su debido tiempo reclaman imperiosamente la presencia del ajo de Chinchón en las mesas madrileñas.
Los expertos aseguran que los dientes de ajo no deben someterse a altas temperaturas en aceite o mantequilla, ya que el resultado es un sabor amargo y desagradable. Para freírlo y comerlo en crudo es aconsejable cortarlo en láminas finas. Si se prepara en cocciones largas, como el confitado, pochado o asado, es bueno que se use entero.
Además de condimentar embutidos y asados, con los ajos es posible elaborar desde un aceite aromático con el que aderezar vinagretas, ragúes y arroces, una crema de ajos a base de ajos pelados, aceite de oliva y nata y ajos asados con tomillo para untar sobre hogazas de pan tostado o la piel crujiente de un asado.
Al ajo les son atribuidas numerosas e insospechadas propiedades, unas avaladas por datos científicos y otras no tanto, existiendo una amplia, rica y jugosa literatura en su entorno. Consumido en crudo, parece que sus cualidades y efectos son de aplicación mucho más segura y efectiva.
ANÍS
La historia del uso y consumo del anís coincide casi con la de la misma humanidad. De ella hay inequívoca constancia y, a su tiempo, referencias explícitas. Algunas de las recetas en las que el anís es su protagonista se corresponden con el tercer milenio antes de Cristo, tal y como acontece con una de ellas encontrada en Mesopotamia, y en la que su aplicación expresa era la de servir de remedio contra la enfermedad de la peste. El griego Pitágoras proclamó las ventajas del anís contra el dolor cuando era suministrado en bebida. Para el tratamiento de la ciática, la medicina árabe aplicó en España recetas de productos elaborados a base de anís. Sus virtudes estomacales fueron estudiadas, descubiertas, y empleadas por los monjes en sus monasterios en la Edad Media.
Inconfundible el sabor de este anís elaborado en Chinchón.
En la Comunidad de Madrid, en su comarca de Las Vegas y más concretamente en el término municipal de Chinchón, se generalizó el cultivo del grano de anís verde ya en el siglo XVII, casi simultáneamente con el de las plantaciones de viñedo. Tanto para uno como para otro cultivo las condiciones climáticas y las de los suelos son las correctas.
El grano de anís matalauva o matalahuga se macera o destila en alambiques de cobre y tanto la calidad del producto como la profesionalidad artesanal de quienes lo tratan explican la clase y nobleza del anís de Chinchón. El anís ”Pimpinella anissum L. es el fruto de la planta del mismo nombre, de la familia de las umbelíferas, de tallo ramoso, flores pequeñas y blancas y por fruto semillas aovadas, verdosas, aromáticas y de sabor agradable. Anisar es la tierra sembrada de anís.
En maceración de alcohol y agua, se realiza un fraccionamiento del destilado obteniéndose las tres fracciones de cabezas, centros y colas, de las que sólo la del centro, de olor y sabor más agradable, después de su correspondiente limpia, se utiliza para la elaboración del anís Chinchón, bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a partir del destilado anterior. Es, por tanto, la esencia del alcoholato de anís sabiamente mezclado con jarabe de sacarosa y agua desmineralizada.
La Denominación Geográfica Chinchón contempla estos tres tipos:
| Tipo | Gradoalcohólico | Azúcar por litro | Aceites esen-ciales por l. |
| Seco Especial | 70 – 74º | < 10 gr. | > 1 gr. |
| Extra seco | 50 – 55º | < 10 gr. | > 1 gr. |
| Seco | 40 – 50º | < 10 gr. | > 0,75 gr. |
| Dulce | 35 – 40º | < 200 gr. | > 0,50 gr. |
El anís Chinchón se presenta en botellas de cristal, lisas y transparentes, que permiten apreciar el limpio, cristalino y perfecto destilado. Su control de calidad es realizado por la Asociación de Empresas Acogidas a la Denominación Geográfica Chinchón, supervisada por la Dirección General de Alimentación y Consumo de la Comunidad de Madrid. El control es riguroso y tiene en cuenta las materias primas, es decir, grano de anís y alcohol, el proceso de elaboración y el producto elaborado.
El de Chinchón es el único anís español con Denominación Geográfica y su extraordinaria calidad le ha hecho merecedor de importantes premios, como las Medallas de Oro en la Exposición Universal de Chicago en 1893 y otras condecoraciones internacionalmente valiosas.
El anís de Chinchón es bebida muy digestiva. Tomado fresco, de equilibrado sabor y fragante aroma, este anís es compañero amable y hablador en sobremesas y tertulias, lo mismo en sus versiones dulce como seco. Tiene y ofrece además deliciosas posibilidades gastronómicas, con la aportación de su excelente sabor a no pocos guisos.
Se puede emplear como ingrediente en la preparación de platos dulces y salados, como en el caso del cordero y del rodaballo asados con anís, confiriéndoles un sabor muy agradable.
Vista parcial de la plaza de Chinchón en cuyos bajos se ubican una treintena de restaurantes y bares.
En los platos dulces es en los que al anís se hace con frecuencia indispensable. Con él es posible la elaboración de los bollos de aceite y anís típicos en la Navidad madrileña, la leche frita flambeada con anís, torrijas, milhojas de chocolate con fresones, puches de Chinchón dulce, panecillos de anís con piñones, rosquillas de anís y el potaje de castañas, que es considerado como uno de los platos más antiguos de Chinchón, merecedor de que les sigan siendo tributados los honores de tantos años de historia. El anís puede ser asimismo feliz y dulce componente en los helados de su nombre preparados a base de huevos, nata, azúcar y mantequilla. El sabor del arroz con leche se transfigura exquisitamente con unas gotas de anís.
Es conocido y apreciado también el anís de Chinchón por su carácter aromatizante de diversos licores a los que les confiere su sabor dulce y agradable. También es conocido y apreciado por poder hacerse presente en los estofados, empleándose asimismo para endulzar las compotas de frutas o tartas de manzana.
VISITA TURÍSTICA
La villa de Chinchón, cuyo término municipal está en gran parte regado por el río Tajuña, deriva su nombre de la palabra latina “saxon”, que significa “roca, o peñasco grande”, como aumentativo de “saxum” en evolución propia de la fonética árabe. Lógicamente esta palabra se relaciona con “Sax” y con “Xixona” y según algunos aun con “Chinchilla”. Chinchón cuenta con unos 4.200 habitantes y sus casas se apiñan alrededor de la Plaza Mayor que es uno de los espacios urbanos mejor conservados, espectaculares y bellos de la Comunidad de Madrid y de una buena parte de España. Es visita obligada para multitud de turistas, declarada con todos los merecimientos posibles Conjunto Histórico.
Los festejos taurinos en la plaza gozan de gran predilección aunque no se prodigan.
Su Plaza Mayor se convierte también en Plaza de Toros y en la misma fue corneado el famoso matador Salvador Sánchez, por sobrenombre “Frascuelo”. Además de la visita y admiración a la Plaza Mayor, entre los lugares más representativos de Chinchón se hallan el Castillo de los Condes, gótico y del siglo XV, y el Parador de Turismo, ubicado en el antiguo convento-monasterio de los Padres Agustinos de Nuestra Señora del Paraíso, y su iglesia barroca de Nuestra Señora del Rosario. De Chinchón se ha dicho que “tiene una iglesia sin torre y una torre sin iglesia”. La iglesia luce una gran fachada y su mayor tesoro es el cuadro de Nuestra Señora de la Asunción pintado por Goya a instancias de un hermano suyo de nombre Camilo, cura del pueblo. En el número 9 de la calle de la Iglesia se pudo encontrar la casa del hermano del genial pintor aragonés. La Torre del Reloj es resto del templo dedicado a Nuestra Señora de la Piedad.
Otros lugares de gran interés en Chinchón son el convento de las Clarisas y las ermitas de San Roque, de la Misericordia y de San Antón, junto con las fuentes de Arriba y de Abajo, las Cuevas del Vino y la Casa de la Cadena, edificio que fuera habitado por Felipe V durante la Guerra de Sucesión borbónica…
Por los alrededores del pueblo merecen especial atención, después de haber degustado en sus bien acreditados restaurantes, los productos más típicos, la laguna de San Juan Valquejigoso, las ruinas del castillo de Casasola y de la ermita de San Galindo, y Valderradela…
Las fiestas del Anís, del Vino, y del Ajo son tiempos obligados de cita gastronómica y turística para propios y extraños, tal y como lo proclaman las estadísticas.
La bollería que se elabora en Chinchón es muy apreciada y no hay turista que no regrese a casa con un buen lote de productos.
CHINCHÓN
Más información:
Asociación de empresas acogidas a la Denominación Geográfica Chinchón- Ctra. M-311, km. 10,5- Tel.: 91 873 03 69
Dónde comprar:
ANÍS
Compañía Española de Licores y Destilados, S.A.- Ctra. de Puente de Arganda, km. 14,500- Tel.: 91 873 00 06
Torrijas 2000, S.L.- Ctra. de Madrid, 18- Tel.: 91 894 13 63
AJOS
Ajos Rico- Tel.: 91 894 05 65
Ajos Zacarías Merinero- Tel.: 91 894 10 45
Ajos y Cebollas Juan de Dios, C.B.- Tel.: 91 893 51 43-
Ajos Hnos. Montoro Sofema- Tel.: 91 894 10 97
Ajos Hnos. Carrasco Duravicar- Tel.: 91 894 01 50
José Antonio López Álvarez- Tel.: 91 894 04 78-
Agroestación, S.L.- C/ Estación, 9- Tel.: 91 894 13 54
QUESO PURO DE OVEJA
Queso García Alonso Ribera – C/ Del Espejo, 3 -Tel.: 91 893 54 35
ACEITE DE OLIVA
S.A.T. 1.681 Virgen del Rosario – Avda. Generalísimo, 42- Tel.: 91 894 01 26
Dónde dormir:
Parador de Turismo de Chinchón –Avda. del Generalísimo, 1 – Tel.: 91 894 08 36
Dónde comer:
Mesón de La Virreina -Plaza Mayor, 28- Tel.: 91 894 00 15
Parador de Turismo de Chinchón – Avda. del Generalísimo, 1 -Tel.: 91 894 08 36
La Balconada- Plaza Mayor, s/n- Tel.: 91 894 13 03
Mesón Cuevas del Vino- C/ Benito Hortelano, 13 Tel.: 91 894 02 06
