La barra de entrada y salón de cortesía.
En plena crisis económica, y mientras las olas de los negocios gastronómicos hacen zozobrar a muchos restaurantes bien establecidos, la pareja formada por Carmen Sanz y su marido José Miguel Moreno, sorianos, se lanzan a la aventura abriendo in restaurante de lujo en el más lujoso de los barrios de la capital. En pleno barrio Salamanca, calle de Jorge Juan 27, y a dos pasos de otros restaurantes de éxito, MORE ha conseguido en unos pocos meses situarse en los puestos de cabeza. Y todo, gracias al entusiasmo infinito del matrimonio Moreno, especialmente de Carmen, que se ocupa de la sala y la cocina de Jaime Amador.
El local fue anteriormente una tienda de antigüedades de la que no queda ni rastro. Dispone a la entrada de una barra y un amplio espacio de cortesía, con dos o tres mesas, donde tomar algo mientras se espera. Preparan un “Bloody Mary” excelente. Subiendo unos peldaños y a mano derecha nos encontramos con lo que podría ser casi un comedor privado para unas ocho personas en una amplia mesa redonda, atrevidamente decorada con cuadros colgados del techo que proporcionan un cálido ambiente a la estancia.
Unas cuantas mesas más en el corredor principal, un amplio comedor privado con vistas a la cocina, y un agradable patio, con una mesa muy disputada en los meses de calor por los fumadores, completan el panorama. Sin olvidar otro salón, de dimensiones considerables, en la planta baja del establecimiento.
Un comedor muy especial.
Pero el espectáculo está donde tiene que estar, en la cocina. Sin aspavientos, sin propuestas vanguardistas absurdas, concediendo todos los honores al producto, que cuidan con esmero y que siempre es de primerísima calidad, MORE propone una cocina tradicional, de siempre, pero bien hecha, con puntos de cocción perfectos, con ligeros toques imaginativos, y sin enmascarar el producto con salsas absurdas. Jaime Amador, en los fogones, es un buen profesional, discreto, muy bien preparado. Y tiene una carta muy equilibrada. Para comenzar unas croquetas magníficas, jugosas, de jamón o de bacalao, y unas “almitas” de Soria, finísimas tiras de panceta crujiente, que entran solas… Y de los platos estrella, hay que destacar el rodaballo salvaje, siempre espectacular; la lubina a la sal; el huevo de corral a baja temperatura sobre migas, crema de patata y trufa; el filete tártaro preparado al gusto junto al comensal, o los callos a la madrileña; la merluza de pincho en salsa verde con almejas, o las excelentes kokotxas de merluza. De los postres sobresale el perfecto tocinillo de cielo y la cuajada casera elaborada con leche de oveja.
El comedor privado, desde el que se puede ver al equipo de cocina en plena faena.
Un servicio discreto, eficiente y eficaz, con Fernando al frente, un profesional de reconocido prestigio en Madrid, completan el panorama de este restaurante que está en boca de todos. En los vinos conviene seguir su consejo, ya que es un experto altamente cualificado y nos descubre siempre tesoros ocultos buenos y baratos.
MORE ha llegado a Madrid para quedarse. Sea bienvenido.
Restaurante More – Jorge Juan 27. Madrid Tel. 91 5782178 – Cierra lunes domingos y lunes noche.
José María Iñigo
