En la actualidad, el pintxo ha dejado de ser un mero complemento de la consumición para convertirse en el verdadero protagonista de una de las costumbres sociales más arraigadas de Vitoria. Las barras de los establecimientos hosteleros no sólo consiguen deleitar el paladar de los clientes sino también la vista. Aúnan tradición y vanguardia en la medida que se elaboran respetando el sabor primario de los productos empleados. Es en la técnica y en la puesta en escena donde se da rienda suelta a la imaginación, logrando verdaderas obras de arte. De ahí, que se haya ganado a pulso la denominación de alta cocina en miniatura. Todos son deliciosos y es difícil elegir, aquí mostramos ocho buenos ejemplos de locales y sus pinchos más afamados:
Revuelto de perretxicos
Erkiaga (C/ Herrería, 38). Se llevó el primer premio en la XI edición de la Semana del Pintxo, la última que se ha celebrado, con un pincho llamado Silencio. Pero antes de eso ya eran muchos los adictos a otra de sus propuestas estrella, la vieira del peregrino, una vieira confitada a baja temperatura con reducción de Albariño, vinagreta de algas y espuma de mejillón sobre una base decorativa de hielo seco. Otra recomendación: Juanito, una tartaleta rellena de cebolla caramelizada, bacalao, foie y tiras de pimiento rojo.
Bar Amaika (C/ Independencia 11). Si se busca un bar de pinchos de los de toda la vida, con tradición en el poteo y muchísima variedad de pinchos, el Amaika estará entre los primeros de la lista. Resulta imposible recomendar un pincho porque a diario elaboran tantísimos y tan variados que es imposible probarlos todos, y además los renuevan continuamente. Pero entre los más demandados están el pincho Estrella, Popeye y Montañero.
Senen, el alma del Sagartoki y creador de su famosa tortilla congelada
Sagartoki (C/ Prado, 18). Una apuesta segura donde no hay opción a equivocarse. Lleva la batuta Senén González, un chef que se está ganando una buenísima reputación en el mundo gastronómico a base de mucho trabajo e imaginación que pone a prueba en la parte trasera de su restaurante, donde tiene un auténtico laboratorio gastronómico. Lo difícil es decidirse a la hora de elegir, porque todos se llevan un sobresaliente. Algunos de los mejores son el rulo de hongos, la tempura de bacalao y el huevo frito, que a pesar del nombre tiene poco de simple.
La famosa tortilla del Sagartoki y Senén.
La Malquerida (C/ Correría, 10). Cada día ofrecen más de 20 pinchos donde cuidan el más mínimo detalle, así que no es de extrañar que público no le falte. Por eso conviene ir a primera hora, para asegurarse un buen sitio en la barra. Entre el tapeo más demandado, la tosta de pulpo con ali oli y pimentón dulce o el risotto de hongos con láminas de parmesano.
Toloño (Cuesta de San Francisco, 3). Muy cerca de la plaza de la Virgen Blanca, el bar Toloño es de los que pocos se saltan al hacer su ruta de poteo. Entre otras cosas porque llevan más de 15 años sirviendo algunos de los mejores pinchos de la ciudad. Muy recomendables los raviolis de trufa negra con salsa de foie y el pincho que han bautizado como Rías Baixas, a base de mejillón, berberechos y vieras.
Cualquir bar o taberna en Vitoria ofrecerá al viajero una cuidada selección de pintxos difíciles de olvidar.
PerretxiCo (C/ San Antonio, 3). Una novedad que viene respaldada por muchos años de experiencia, porque su propietario, el chef Josean Merino, es el mismo que está detrás de MarmitaCo, con el que ya ganó en 2011 el Trofeo Cruzcampo a la mejor Barra de Pinchos y Tapas de España. De hecho, PerretxiCo es algo parecido a la taberna del MarmitaCo. Se ha estrenado por la puerta grande, porque a los pocos meses de abrir sus puertas se hizo con un puesto entre los 10 finalistas del Campeonato Euskal Herria de Pintxos con uno muy especial: Txitxarro pizarro.
La Riojana (C/ Cuchillería, 35). Un clásico con más de 50 años de experiencia que apuesta por la gastronomía tradicional y sigue siendo lugar de paso obligado cuando se busca disfrutar del tapeo. Buenísimos los pinchos de tortilla, aunque hay mucho más donde elegir porque la variedad es otro de sus puntos fuertes.
Carey (C/ Pintor Ignacio Díaz de Olano 13). Puede que no sea de los más conocidos de la ciudad, pero merece la pena pasarse a probar sus pinchos –uno de ellos se ha llevado el tercer premio de la XI Semana de Pintxos, el tarro de huevo roto con tierra y teja de morcilla. Buenísimas también
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www.
www.vitoria-gasteiz.org
Text:o y fotos cortesía de: Enrique Sancho
