José Ángel Aguinaga oficiando en la parrilla
Por José María Íñigo
José Ángel Aguinaga, vasco precisamente de Aguinaga, no ha perdido su fuerte acento y eso que hace ya doce años que aterrizó por Madrid con la idea de poner en marcha un restaurante donde poder ofrecer en la capital los ricos pescados y carnes qué él comía en su tierra. Y a fe que lo ha conseguido. Con el nombre de Illunbe, que es como se llama su caserío familiar, abrió en la zona empresarial de Alcobendas un restaurante donde ejerce de asador y director de un local amplio, luminoso, que se ha convertido en un templo de la buena cocina vasca.
Uno de los comedores de la planta superior
El día que estuve yo la planta baja del restaurante estaba completamente llena con algunas personas esperando un lugar para sentarse. Da gusto llegar a un restaurante y verlo lleno. Dice mucho. No es por casualidad que se llene un local. Al ser día de labor, me dio la impresión d que la mayoría de los clientes eran ejecutivos de las grandes empresas de los alrededores, aprovechan su hora de comida para beneficiarse un menú del dia y volver al trabajo.
Terraza acristalada
En la planta superior, que poco a poco va llenándose, ya es otra cosa. Los comensales no parecen tener prisa por acabar, y sí por disfrutar de los asados que anuncian los aromas que desprende una parrilla en pleno funcionamiento.
Una carne excelentemente asada, fileteada, lista para comer y disfrutar
José Ángel habla con pasión de “sus” carnes. Sabe todo sobre las carnes que él mismo selecciona y compra entre los mejor del mercado. Conoce muy bien cómo tratar cada pieza y los días que deben permanecer en el frigorífico. No es amigo de largas maduraciones. Más bien al contrario. Aquél día probamos tres piezas de distintas maduraciones, de 20, 40 y 60 días en el frigo. La parroquia pareció decantarse por las de 20 y 60 días. Tratadas en la parrilla con maestría, luciendo los tres colores reglamentarios, bien churruscada casi negra por fuera, ligeramente marrón después y rosa cruda al centro. Una delicia, un tesoro. Si a la bondad de la carne le añadimos, como nos puso Juan José, unos pimientos del piquillo confitados, el placer alcanzaba cotas sublimes.
Chuletón antes de pasar por la parrilla
Pero quizás hemos corrido demasiado, porque la comida tuvo unos prolegómenos dignos de mención, como un buen jamón, las cestitas crujientes con puerros y gamas, los espárragos templados de Mendavia, las setas y hongos de temporada, txistorra y otras fruslerías por el estilo que predispusieron a nuestros jugos gástricos para el festival que se avecinaba.
Las magníficas angulas de Aguinaga
Como primer serio acto después de lo ya mencionado, una sorprendente ración de angulas, de las de verdad, impresionante, perfectas en su justo punto de cocción y condimento, con el ajo y guindilla precisos, sin pasarse y sin faltar. Hacía tiempo que no comía angulas y la sorpresa de verlas en el plato, en abundancia además, me hizo feliz. Felicidad que se vio incrementada cuando el camarero, siguiendo instrucciones de Aguinaga, fue ofreciendo a los comensales repetición y repetición, hasta decir basta. Generoso este guipuzcoano, casi madrileño ya, que habla de la comida con una pasión tremenda.
Disfrutadas las angulas, sesión didáctica sobre las bondades y peculiaridades de las carnes, antes de catar los cortes de las diferentes maduraciones, mientras degustamos un excelente Prado Enea, de Muga, Gran Reserva de 2006 se será el vino que acompañe las carnes, todas ellas exquisitas, excelentes, aunque personalmente me decanté para las dos ya citadas.
Tarta cremosa
Y de postre, que aún quedaba hueco para ello, un poco de tarta de queso, una esquinita de la manzana confitada con helado de mango y media cuajada de leche de oveja lacha.
Gran comida, en un restaurante donde prima el buen producto, donde se trata dicho producto con mimo y conocimiento, y donde se disfrutar de un ambiente distendido y acogedor.
En esta ocasión no probamos los pescados, pero José Ángel me asegura que su nivel de excelencia es similar al de las carnes. En la parrilla pude ver algún excelente rodaballo. Habrá que venir a probarlos para poder juzgar. Sin duda merece una nueva visita.
Restaurante Illunbe, Av. de Bruselas, 9. Arroyo de la Vega (Alcobendas). Madrid. Tfno: 91 490 10 96.
